به گزارش همشهری آنلاین، ماست یکی از پرمصرفترین و مفیدترین فرآوردههای لبنی و سرشار از پروتئین و ویتامینهای گروه B است. اما درست کردن ماست در خانه همیشه ساده نیست. بسیاری از افراد هنگام تهیه ماست خانگی با مشکلاتی مانند آب انداختن ماست، شل شدن، یا ترش و شیرین شدن طعم آن روبهرو میشوند. شناخت دلایل علمی و رعایت چند نکته ساده میتواند از این مشکلات جلوگیری کند.
علت آب انداختن ماست برای کسانی که ماست خانگی درست میکنند، همیشه یک چالش است. ماست گاهی شل میشود، آب میاندازد یا طعم آن ترش و شیرین میشود. در این مقاله دلایل علمی آب انداختن ماست و روشهای جلوگیری از آن را بررسی میکنیم تا بتوانید ماستی سفت، خوشعطر و طبیعی تهیه کنید.
چرا ماست آب میاندازد ؟
ماست از شبکهای سهبعدی از پروتئینهای شیر تشکیل شده است که آب در میان آنها به دام میافتد. اگر این شبکه تخریب شود، آب میانبافتی آزاد شده و باعث آب انداختن ماست میشود. عواملی که موجب این اتفاق میشوند عبارتند از:
• پایین بودن اسیدیته ماست؛
• تکان دادن ماست قبل از سرد شدن کامل؛
• استفاده از مایه ماست نامناسب یا بیش از حد؛
• کمبود چربی در شیر؛
• حرارتدهی بیش از اندازه یا جوشاندن زیاد شیر؛
• نگهداری ماست در محیط گرم برای مدت طولانی؛
• استفاده از ظرف تفلون یا گرمخانه بسیار داغ.
نکته: آب ماست را هرگز دور نریزید! این آب سرشار از پروتئین، ویتامینهای گروه B و مواد معدنی است.
- آب ماست را دور نریزید | آب ماست برای چی خوبه ؟ ؛ طبع آب ماست و مصلح آن
روشهای جلوگیری از آب انداختن ماست
۱. کنترل حرارت شیر
شیر را تا نقطه جوش برسانید تا یکی دو قل بزند، سپس حرارت را کم کنید و حدود ۲۰ دقیقه در دمای ملایم حرارت دهید. جوشاندن زیاد یا سریع باعث از بین رفتن بافت پروتئینی شیر میشود.
۲. افزودن مایه ماست در دمای مناسب
مایه ماست را زمانی به شیر اضافه کنید که گرمای آن دست را نسوزاند (حدود ۴۰ تا ۴۵ درجه). در دمای بالا، باکتریها از بین میروند و ماست ترش و آبکی میشود.
۳. نسبت درست مایه ماست
برای هر لیتر شیر، دو قاشق غذاخوری مایه ماست کافی است. مقدار زیادتر، تخمیر را بیش از حد تسریع کرده و باعث آب افتادن ماست میشود.
۴. استفاده از محیط مناسب برای بستن ماست
ظرف ماست را در جای گرم قرار ندهید؛ کافی است روی آن را با پارچهای تمیز بپوشانید. پس از ۴ تا ۵ ساعت، ماست خواهد بست. سپس آن را بهآرامی داخل یخچال قرار دهید تا سفت شود.
۵. عدم تکان دادن ظرف
پس از بستن ماست، ظرف را جابهجا نکنید. لرزش و تکان خوردن باعث جدا شدن آب میانبافتی و شل شدن ماست میشود.
ترفندهایی برای داشتن ماست سفت و غلیظ
۱. افزودن شیر خشک:
اضافه کردن مقداری شیر خشک به شیر قبل از مایه زدن باعث افزایش غلظت پروتئین و در نتیجه سفتتر شدن ماست میشود.
۲. افزودن نمک یا شکر:
مقدار کمی نمک یا شکر به مایه ماست اضافه کنید تا ساختار پروتئینی آن پایدارتر بماند.
۳. استفاده از آگار یا ژلاتین:
برای هر ۳ لیوان شیر، نصف لیوان پودر آگار یا ژلاتین را در شیر حل کنید و سپس حرارت دهید. این ترکیب باعث میشود ماست فرم خود را حفظ کرده و آب نیندازد.
- طرز تهیه ماست خانگی + ویدئو | جلوگیری از آب انداختن ماست خانگی؛ دلیل ترش و شیرین شدن ماست چیست؟ | فوت و فن ماست سفت و خامهای
علت ترش شدن ماست
ترش شدن ماست معمولاً به دلیل افزایش دمای تخمیر یا زیاد بودن مایه ماست رخ میدهد. عوامل مؤثر شامل موارد زیر است:
• دمای بالای شیر هنگام افزودن مایه (بیش از ۵۰ درجه سانتیگراد)؛
• تازه نبودن یا بیش از حد بودن مایه ماست؛
• گرمخانه خیلی گرم یا زمان تخمیر طولانی؛
• خنک شدن کند ماست بعد از بستن.
نکته: هرچه ماست ترشتر باشد، جذب کلسیم در بدن افزایش مییابد، اما طعم آن برای برخی ناخوشایند است.
علت شیرین شدن ماست
در مقابل، اگر ماست شما طعم شیرین دارد، به احتمال زیاد تخمیر ناقص انجام شده است. دلایل آن میتواند شامل موارد زیر باشد:
• دمای پایین شیر هنگام افزودن مایه ماست؛
• زمان کوتاه تخمیر یا گرمخانهگذاری؛
• تازه بودن بیش از حد مایه ماست (باکتریها هنوز فعال نشدهاند).
برای رفع این مشکل، دمای محیط تخمیر را کمی افزایش دهید و اجازه دهید زمان بیشتری بماند تا ماست کاملتر برسد.
جمعبندی
آب انداختن، ترش یا شیرین شدن ماست خانگی به دلیل عدم رعایت چند نکته ساده در دمای شیر، مقدار مایه و زمان تخمیر اتفاق میافتد.
با کنترل حرارت، استفاده از مایه مناسب و رعایت بهداشت، میتوانید ماستی سفت، سالم و خوشطعم تهیه کنید که نه آب بیندازد و نه طعم نامطلوبی داشته باشد.
نظرات کاربران