به گزارش همشهری آنلاین، کمتر دستوری را میتوان پیدا کرد که با یک بار آماده کردن آن، بتوانید برای پیتزا، پیراشکی، نان خانگی، نان شکمپر، رول، شیرینی و بسیاری از غذاهای خمیری از همان خمیر استفاده کنید. خمیر جادویی همه کاره دقیقاً به همین دلیل محبوب شده است؛ خمیری که بافتی نرم و لطیف دارد، بهخوبی پف میکند و پس از پخت، پوستهای طلایی و مغزی سبک و پنبهای خواهد داشت. در ادامه، طرز تهیه خمیر جادویی را بهصورت مرحلهبهمرحله آموزش میدهیم و مهمترین نکات لازم برای رسیدن به خمیری سبک و یکدست را بررسی میکنیم.
بیشتر بخوانید:
خاگینه تبریزی؛ نامش را زیاد شنیدهاید اما مطمئنم فوت و فن پختش را نمیدانید
مواد لازم
آرد سفید حدود ۵۰۰ گرم، معادل ۴ پیمانه
شیر ولرم یا آب ولرم ۱ پیمانه
روغن مایع نصف پیمانه
تخممرغ ۱ عدد
خمیرمایه فوری ۱ قاشق غذاخوری
شکر ۲ قاشق غذاخوری
نمک ۱ قاشق چایخوری
با این مقدار مواد اولیه حدود ۹۰۰ گرم خمیر به دست میآید و برای ۴ تا ۶ نفر مناسب است.
دستور خمیر
مرحله اول: آماده کردن خمیرمایه
شیر را کمی گرم کنید؛ دمای آن باید بهاندازهای باشد که هنگام تماس با دست، گرم باشد اما نسوزاند. خمیرمایه فوری و شکر را به شیر ولرم اضافه کنید، مواد را کمی هم بزنید و روی ظرف را بپوشانید. حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید تا خمیرمایه فعال شود و روی شیر حالت کفآلود پیدا کند.
نکته : اگر پس از این مدت هیچ کف یا حبابی روی سطح شیر ایجاد نشد، احتمالاً خمیرمایه غیرفعال است یا شیر بیش از حد داغ بوده است. در این شرایط بهتر است این مرحله را با خمیرمایه تازه تکرار کنید.
مرحله دوم: ترکیب مواد مایع
تخممرغ را در ظرفی بزرگ بشکنید و با همزن دستی یا چنگال کمی بزنید تا سفیده و زرده یکدست شوند. سپس روغن مایع، نمک و ترکیب شیر و خمیرمایه را اضافه کنید و مواد را در حد مخلوط شدن هم بزنید.
مرحله سوم: اضافه کردن آرد
آرد را یکباره داخل ظرف نریزید. ابتدا حدود سه پیمانه آرد الکشده را کم کم به مواد اضافه کنید و با قاشق یا لیسک هم بزنید. باقی آرد را بهتدریج و در چند مرحله اضافه کنید تا خمیر کمکم شکل بگیرد و از دیواره ظرف جدا شود.
در این مرحله بافت خمیر باید نرم، لطیف و کمی چسبنده باشد. افزودن آرد بیش از اندازه، خمیر را سفت میکند و باعث میشود پس از پخت بافت خشک و سنگینی داشته باشد.
مرحله چهارم: ورز دادن خمیر
خمیر را روی سطحی تمیز و بسیار کمآرد قرار دهید و حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید. برای این کار، خمیر را با کف دست به سمت جلو فشار دهید، آن را جمع کنید و دوباره همین حرکت را تکرار کنید.
ورز دادن را تا زمانی ادامه دهید که سطح خمیر صاف و یکدست شود و هنگام کشیدن، بهراحتی پاره نشود. اگر خمیر فقط کمی به دست میچسبد، بهجای افزودن آرد بیشتر، دستها را با مقدار کمی روغن چرب کنید.
مرحله پنجم: استراحت اول خمیر
داخل یک کاسه بزرگ را کمی چرب کنید، خمیر را به شکل توپ درآورید و داخل آن قرار دهید. سطح خمیر را نیز با لایه بسیار نازکی از روغن بپوشانید تا خشک نشود. سپس روی ظرف را با سلفون یا پارچه تمیز بپوشانید و آن را در محیطی نسبتاً گرم و بدون جریان هوا قرار دهید.
خمیر باید حدود ۶۰ تا ۹۰ دقیقه استراحت کند تا حجم آن تقریباً دو برابر شود. مدت دقیق استراحت به دمای محیط و قدرت خمیرمایه بستگی دارد.
مرحله ششم:خارج کردن هوای خمیر
پس از اینکه خمیر بهاندازه کافی پف کرد، دست خود را آرام روی آن فشار دهید تا گاز جمعشده داخل خمیر خارج شود. نیازی نیست در این مرحله خمیر را محکم یا طولانی ورز دهید؛ چند حرکت کوتاه برای جمع شدن آن کافی است.
مرحله هفتم: شکل دادن و استراحت دوم
خمیر را براساس غذایی که قصد تهیه آن را دارید تقسیم و شکلدهی کنید. پس از باز کردن یا فرم دادن خمیر، آن را داخل سینی یا قالب قرار دهید و دوباره روی آن را بپوشانید.
اجازه دهید خمیر شکلدادهشده حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه دیگر استراحت کند. این استراحت کوتاه باعث میشود خمیر پس از پخت سبکتر و پفکیتر شود.
مرحله هشتم: پخت خمیر جادویی
فر را از قبل با دمای ۱۸۰ تا ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. دما و مدت پخت با توجه به نوع غذا، ضخامت خمیر و مواد روی آن متفاوت است؛ بااینحال بیشتر نانها، پیراشکیهای تنوری و غذاهای خمیری در مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه آماده میشوند.
نکته: نشانه آماده بودن خمیر این است که خمیر جادویی پس از استراحت باید حجیم، نرم و انعطافپذیر باشد و با فشار آرام انگشت، فرورفتگی ایجادشده روی آن بهآرامی به حالت قبل بازگردد.
برای طلایی شدن سطح خمیر میتوانید پیش از پخت، مخلوطی از زرده تخممرغ و مقدار کمی شیر روی آن بمالید. بعد از خارج کردن خمیر از فر نیز بهتر است چند دقیقه روی آن پارچه تمیزی قرار دهید تا بخار داخل بافت حفظ شود و خمیر نرم بماند.
نکات طلایی
اگر دوست دارید خمیر نهایی لطافت بیشتری داشته باشد و برای مدت طولانیتری نرم بماند، میتوانید بهجای شیر از ماست استفاده کنید. این روش بهویژه برای تهیه نان، پیراشکی، رول و پیتزاهایی با بافت نرم، نتیجه بسیار خوبی دارد.
در این روش، فقط یک تغییر در دستور پایه ایجاد میشود:
بهجای ۱ پیمانه شیر ولرم، ۱ پیمانه ماست (ترجیحاً پرچرب) استفاده کنید.
تمام مراحل آمادهسازی، ورز دادن، استراحت و پخت دقیقاً مشابه دستور پایه است و نیازی به تغییر سایر مواد یا زمان استراحت خمیر نیست.
نکته: اگر از ماست چکیده استفاده میکنید، ممکن است خمیر کمی سفتتر شود. در این صورت، ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آب یا شیر ولرم اضافه کنید تا بافت خمیر نرم و انعطافپذیر بماند.
این خمیر فقط برای تهیه نان، پیتزا یا پیراشکی کاربرد ندارد؛ بلکه با چند تغییر ساده میتوان از آن برای تهیه انواع شیرینیهای نرم و خمیری مانند رول دارچینی، نان شکلاتی، نان شیرمال، نان مغزدار و شیرینیهای بر پایه خمیرمایه نیز استفاده کرد.
برای استفاده از خمیر جادویی در تهیه شیرینی، دستور پایه را تنها با تغییرات زیر آماده کنید:
مقدار شکر را از ۲ قاشق غذاخوری به ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری افزایش دهید.
برای خوشعطر شدن خمیر، یکی از طعمدهندههای وانیل، هل، دارچین یا رنده پوست پرتقال را به آن اضافه کنید.
مقدار آرد، شیر، روغن، تخممرغ و خمیرمایه را تغییر ندهید و مراحل ورز دادن و استراحت را مطابق دستور پایه انجام دهید.
پس از فرم دادن شیرینی، روی آن را با ترکیب زرده تخممرغ و کمی شیر رومال کنید تا بعد از پخت، سطحی براق و طلایی داشته باشد.
این خمیر برای شیرینیهای حجیم و خمیری مناسب است، اما برای شیرینیهای خشک و کرهای انتخاب مناسبی نیست؛ زیرا این شیرینیها بافت و دستور تهیه متفاوتی دارند.
منبع: نمناک
نظرات کاربران