همشهری آنلاین- خدیجه نوروزی: کال کباب با مخلوطی از بادمجان کباب شده، دانه های انار ترش، گردوی ساییده شده، سیر، سبزی محلی یا همان چوچاق، نمک و فلفل تهیه می شود و در عین خوشمزگی خاصیت غذایی بسیار بالایی دارد.
بیشتر بخوانید:
ورقه گیلانی؛ سادهترین غذایی که میتوان با بادمجان و گوجه پخت
مواد لازم
بادمجان: ۶ عدد درشت
گردو: ۱۰۰ گرم
سبزی معطر (سبزی چوچاق، سبزی خالواش و نعنا): ۳ قاشق خرد شده
گلپر: ۱ قاشق چای خوری
سیر: ۶ حبه متوسط
رب انار خانگی ترش: ۱ قاشق غذا خوری
آب انار ترش یا آبغوره: نصف فنجان
نمک و فلفل: به مقدار دلخواه
طرز تهیه
می توانید بادمجان ها به ۳ روش کبابی کنید.
مرحله اول؛ کباب بادمجان
۱. روی گاز
روی بادمجانها با چاقو چند چاک ایجاد کنید و روی شعله متوسط گاز قرار دهید. مدام بچرخانید تا نسوزد و پوستش راحت کنده شود. بعد از پخت کامل، پوست را بکنید.
ترفند: اگر پوست راحت کنده نشد، بادمجانها را داخل کیسه فریزر یا ظرف دربسته بگذارید تا عرق کنند؛ سپس پوستکندن بسیار آسان میشود.
۲. در فر
فر را ۱۰ دقیقه پیش از شروع، روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. روی بادمجانها چند چاک ایجاد کنید. زمان پخت بسته به اندازه و حجم بادمجان متفاوت است؛ پس مدام سر بزنید و وقتی کاملاً پخته شد از فر خارج کنید.
نکته: کباب در فر، مقدار زیادی از آب بادمجان را میگیرد.
۳. روی زغال (روش پیشنهادی سرآشپز)
زغال را آماده کنید و اجازه دهید کاملا «بُور» شود. بادمجانهای چاکدار را مستقیم روی آتش بگذارید و ترجیحاً زغال را باد نزنید تا با حرارت متوسط و یکنواخت کباب شوند؛ در طول پخت مدام بچرخانید.
چرا زغال بهترین است؟ بادمجان عطر دودی بینظیری میگیرد که کالکباب را خوشمزهتر میکند؛ هم برخلاف فر، آب بادمجان بیش از حد کشیده نمیشود و هم برخلاف گاز، بیش از حد آبدار باقی نمیماند.
نکته مهم: اگر بادمجانها زیاد تخم دارند، بهتر است تخمها را جدا کنید؛ چون کیفیت طعم غذا را پایین میآورند (البته بودنشان هم مشکلساز نیست).
مرحله دوم؛ تهیه مایه کالکباب
گردوها را در آسیاب یا هاون بریزید. میزان ریز شدن به سلیقه شماست؛ میتوانید کاملاً له کنید یا بهگونهای بکوبید که دانههای ریز آن زیر دندان حس شود. (له شدن کامل، طعم گردو را در غذا بیشتر میکند.)
سیرها را له کنید و سبزیهای معطر را خرد کنید.
آبانار (ترش)، ربانار، سیر لهشده، سبزی معطر خردشده، گلپر، نمک و فلفل را به گردو اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملاً یکدست شود.
مقدار سیر، سبزی و ترشی کاملاً سلیقهای است؛ همه مواد را کمکم اضافه کنید و مدام بچشید تا به طعم مطلوب برسید.
مرحله سوم؛ مخلوط کردن و سرو
بادمجانهای کبابی را با گوشتکوب له کنید یا ریز ساتوره کنید.
مایه کالکباب را به بادمجان اضافه کنید و هم بزنید.
یک بار دیگر بچشید و ببینید که میزان نمک، سیر، فلفل، ترشی، چوچاق و خالواش پس از ترکیب با بادمجان، به دلخواه شماست یا نه.
برای خوردن طعمها به هم، غذا را چند ساعت در یخچال استراحت دهید.
پیش از سرو، با مقداری سبزی تازه و دانهانار تزیین کنید تا اشتهابرانگیز و مجلسی شود.
نکات طلایی
ربانار رنگ غذا را مقداری تیره میکند، اما طعم را بهشکل محسوسی بهتر میکند.
اگر آبانار ترش تازه در دسترس ندارید، از آبغوره تازه استفاده کنید.
هرگز آبلیموی بازاری نریزید؛ طعم غذا را خراب میکند.
اگر تازه پیدا نکردید، از نوع خشک استفاده کنید.
روح عطر غذا به سبزی معطر محلی و سیر بسته است؛ سبزی محلی گیلانی را تا جای ممکن حذف نکنید. اگر اصلاً در دسترس ندارید، فقط نعنا اضافه کنید و سراغ سبزیهای دیگر نروید.
سیر باید له شود، نه خرد؛ تا طعم و عطرش به تمام غذا نفوذ کند. توصیه نمیشود از پودر سیر استفاده کنید، چون مزه کالکباب رشتی به عطر سیرِ تازهاش است؛ اما اگر به هیچوجه سیر تازه ندارید، بهجای حذف سیر، مقداری پودر سیر بزنید.
دانه انار به تزیین و خوشمزهتر شدن کمک میکند؛ اما نبودش هم مشکل ایجاد نمیکند.
میتوانید بادمجانها را با گوشتکوب برقی یا غذاساز له کنید تا کاملا پوره شوند.
کالکباب گیلانی آسان است و در مهمانیها بهعنوان یک پیشغذای خوشمزه و مجلسی، جایگاه ویژهای در سفره پیدا میکند. نوش جان!
نظرات کاربران